Restoran ve Kafede Stok ile Reçete Maliyeti Nasıl Hesaplanır?

Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır

• Ürünün reçetesindeki her hammadde için kullanılan miktar belirlenir (örn. 180 gr et, 20 gr sos).
• Her hammaddenin güncel birim alış fiyatı ile miktar çarpılır ve toplanır.
• Toplam hammadde maliyetine enerji/işçilik payı (genelde sabit bir yüzde) eklenir.
• Elde edilen maliyet, satış fiyatına bölünerek maliyet oranı (ideal aralık genelde %28-35) kontrol edilir.

Stok takibi olmadan reçete maliyeti neden yanılt��r

Reçete maliyeti hesaplansa bile, gerçek stok tüketimi ile reçetede öngörülen tüketim arasında fire, fazla porsiyon veya sayım hatası nedeniyle fark oluşur. Bu farkı (sayım farkını) düzenli takip etmeyen işletmeler, kağıt üzerinde kârlı görünen bir üründe gerçekte zarar ettiğini aylar sonra fark edebilir.

Restoranda kâr marjını korumak için pratik adımlar

• Her menü ürününe bir reçete tanımlayın ve hammadde fiyatları güncellendiğinde reçete maliyeti otomatik yeniden hesaplansın.
• Düzenli fiziksel sayım yapıp sistemdeki stok ile karşılaştırın, farkı (fire mi, kayıp mı) sınıflandırın.
• Maliyet oranı belli bir eşiği aşan ürünleri (hammadde fiyat artışı sonrası) düzenli gözden geçirin.

Paytak'ın stok ve reçete modülü, hammadde fiyat değişikliğini otomatik olarak ürün maliyetine yansıtır ve sayım farkını raporlar — detaylar için ürünler sayfasına bakabilirsiniz.